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冷しゃぶは水にさらす?実は水につけない方がやわらかくおいしくなるんです!早く冷ますおすすめの方法も

投稿日:2018年4月25日 更新日:

冷しゃぶ 冷やし方

暑くなってくると、たくさんのお野菜と一緒に食べる冷しゃぶがおいしいですよね!

冷しゃぶというと、豚肉を茹でたあと氷水にとるイメージをお持ちの方が多いのではないでしょうか?

水につけるとどうしても水っぽくなってしまったり、氷水でキンキンに冷やしたら豚肉が固くなってしまったり…

そもそも、冷しゃぶを作る際に「水にさらす」という工程は、何のためか知っていますか??

その意味を知ると、必ずしも水にくぐらせなくても冷しゃぶは作れるんだということがわかりますよ☆

茹で方のコツを知れば、むしろ水につけない方がやわらかく仕上がります!

この記事では冷しゃぶを水につけるつけないの違いと、冷しゃぶをやわらかく仕上げる方法をお伝えします。

「え!それじゃ冷めないでしょ?晩ごはんまで時間がないんだけど!」

という方のために、冷しゃぶを早く冷ますおすすめの方法も加えてお教えしますので、ぜひ参考にしてくださいね。

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冷しゃぶを水にさらすには2つの意味があります

冷しゃぶを作るとき、茹で上がった豚肉を氷水にとるという方法をレシピ本など見たり聞いたりしたことがある人が多いと思います。

ちなみに私もどこかでそう見た気がするからと、何となくやってました^^。

豚肉を茹でたあとに水につける理由の一つめは、「冷しゃぶ」というメニューなので、単純に冷やす(粗熱をとる)ため

でも、冷たく食べたい時のおそばやおうどんは氷水でキュっとしめますが、冷しゃぶの豚肉はできるだけキュっとしまってほしくないメニューですよね^^;

なので、水にくぐらせるといっても、ほんの1~2秒です。

2つめは予熱で火が通りすぎて、お肉がかたくなってしまうのを防ぐためです。

完全に茹で上がってからザルにあげてそのままにしておくと、熱がどんどん入りすぎてしまうので、それを一瞬水につけることでストップさせるということですね。

水にくぐらせるとどうしても水っぽくならないよう、キッチンペーパーで丁寧に水切りしなくてはいけないので面倒です^^;

ですが、茹で方のコツさえつかめば、豚肉を氷水にくぐらせてパサパサになる心配もなく、やわらかな冷しゃぶが作れるんですよ。

冷しゃぶは水につけない方がおすすめ!やわらかく仕上げるには冷まし方より茹で方にコツあり

冷しゃぶをやわらかく作るポイントは、ズバリ冷まし方より茹で方にあります!

豚冷しゃぶを作るときの温度

まず鍋に水と、少しのお酒とお塩を入れ火をつけます。(お酒が臭みとり)

一番大事なのは温度!
決してぐらぐら沸騰したお湯で茹でないこと。

ぐつぐつに立った状態の中にお肉を入れると、一気に高温加熱されることで豚肉の中にある水分が出てしまい、さらにたんぱく質も急激に縮んでしまうのでお肉がかたくなってしまうんです。

では、具体的にぐらぐらしてないお湯の作り方。

お鍋にお湯が沸いたら、いったん火を切っちゃいます。
そして、そのまま30秒~1分くらいおいてぐらぐらを落ち着かせます。

その後、もう一回火をつけて一番ちっちゃな弱火(トロ火)に。
それでだいたい70~80℃くらい。

だいたいこのくらいの温度をキープしつつ、決してお湯を煮立たせないよう注意して、豚肉をしゃぶしゃぶしましょう。

冷しゃぶ茹で方のコツはお肉を少しずつ入れること

お肉をいっぺんにドカっとかたまりのまま入れてしまうと、急激にお湯の温度が下がってしまいお肉の臭みが出る原因にも。

ちょっと面倒ですが、豚肉は1枚ずつていねいにお湯の中に入れていってくださいね。

もしお肉をしゃぶしゃぶしていってる途中で、全然茹でられない、温度めっちゃ下がってるんじゃ?!というときには、もう一度お湯を再沸騰させてから同じ手順で温度を少し落ち着かせてから茹でるようにしましょう。

冷しゃぶを茹でる時間

次に大切なのが、お肉を引き上げるタイミング!

お肉の色がすべて完全に変わってしまってからだと、火が通りすぎです。

豚肉の色が変わりはじめた段階で、しっかりお皿やざるにキッチンペーパーを敷いてスタンバイ☆

お肉の色がピンクから白にほぼ変わって、ほんの少しピンクが残ってる?というくらいがベストタイミングです!

引き上げたあとに、予熱で火が通るので大丈夫です☆

水や氷水にとるよりも、あげたそのまま冷ました方が固くなりにくく、やわらかな仕上がりになりますよ^^

お肉の旨みも逃げないので、一石二鳥ですね♪

もし引き上げるのがお肉の色が完全に変わってからになってしまった時は、そのままだと予熱でさらにお肉がかたくなってしまうので、その場合はほんの数秒だけ水にくぐらせましょう。

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冷しゃぶを早く冷やすには昔ながらの天然冷蔵庫方式で

氷水で冷やしたり、冷蔵庫で長時間冷やさないとしたら、どうやって冷ますのか?

「冷しゃぶ」はその名のとおり、冷たくないとおいしくないですもんね^^;

実は、冷しゃぶというメニューの豚肉自体は、そこまでキンキンに冷やす必要はないんですよ。

一緒に添える野菜(生の水菜や、茹でたもやし、蒸し茄子など)や、あとからかけるタレをしっかり冷やしておくと、充分冷たくおいしくいただけます。

なので、お肉はごはんの30分ほど前に茹でて、常温で冷ましておくといいですね。

タレは最後に作ることが多いですが、冷しゃぶのタレは一番先に取りかかりましょう。(夜に冷しゃぶなら、昼から仕込む!笑)

タレだけだったら、氷を入れたボウルにタレを入れた小さめの容器を入れてかき混ぜるだけでも、はやく冷やすことができますよ^^

もっと早く冷やしたい!

もっと早く冷やしたい!という方におすすめの方法は、

小ぶりなボウルに茹で上がった豚肉を入れて、上にひとまわり大きめのざるをかぶせ、その中に保冷材をのせること。(なければボウルに氷を入れても)

とにかく冷気は下の方へいくので、上にのせると下にある豚肉を自然にスピーディー冷やすことができます^^

どうぞ試してみてくださいね!

まとめ

私もこの方法を知ってから、毎回失敗なくやわらかな冷しゃぶを作れるようになりました^^

もうカチカチ、パサパサの冷しゃぶにはさよならです。

暑い季節でもバテずに、タンパク質たっぷり、野菜たっぷり食べて乗り切っていきましょう!

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